Ночная столица

С приходом вечера для многих москвичей «день только начинается»: открываются ночные клубы, дискотеки и казино. В погоню за неспящими горожанами также стали включаться и рестораны – все больше заведений оставляют свои двери открытыми до самого утра. Как утверждают рестораторы, это не столько возможность дополнительно заработать, ведь выручка в ночное время невелика, сколько работа на имидж. Гости ценят, что их готовы встретить и накормить в любое время суток.

Современный ритм жизни диктует свои правила: активность в работе и чебе перетекает в активный отдых, время для которого все чаще отводится на поздние вечерние часы с уходом в ночь. Наконец, деловые переговоры уступают место неформальному общению. По данным компании «ВымпелКом» (сотовая связь «Билайн»), во время проведения промоакции «Летние ночи» (все местные звонки внутри сети в ночное время суток бесплатные), на ночные часы приходилось около 30% всех разговоров. Как рассказала пресс-секретарь «ВымпелКома» Юлия Остроухова, целевая аудитория аналогичной зимней кампании «Мобильные Вампиры» – подростки и люди в возрасте до 35 лет, без семьи и детей.

     Активный образ жизни побуждает все больше людей отдыхать вне дома. По данным исследования TGI-Россия («КОМКОН») за первое полугодие 2005 г., 10,4% москвичей в возрасте от 16 лет и старше посещали ночные дискотеки. По сравнению с тем же периодом 2004 г. этот показатель увеличился на 1,9%. В ночных клубах побывало 11,2% горожан (в 2004 г. – 11%).

     Сфера ресторанного бизнеса стала одной из первых отраслей, как отмечает эксперт Департамента качественных исследований агентства маркетинговых и социологических исследований MAGRAM Market Research Нана Лагвилава, которая отреагировала на сместившийся график рабочего дня москвичей и, как следствие, сдвиг свободного времени. «Ушли времена, когда люди работали от звонка до звонка. Руководство компаний ожидает от своих работников высокого профессионального уровня и трудоспособности, что заставляет персонал работать намного интенсивнее и зачастую оставаться на рабочих местах после окончания рабочего дня, – утверждает она. – Во многих компаниях менеджмент понимает, что это должно быть компенсировано, и закрывает глаза на опоздания работников на службу: ведь упущенное утром время будет наверстано вечером. В среднем рабочий график сдвинулся на 2-3 часа вперед, что и создало предпосылки к росту активности ресторанной индустрии в вечернее время».

Огонь горит всегда

     Сейчас в Москве всю ночь открыты двери заведений, представляющих самые различные сегменты ресторанного рынка. Среди демократичных ресторанов посетителей обслуживают в ночные часы во всех заведениях сетей «Якитория», «Дрова», нескольких точках сетей «IL Патио», T.G.I. Friday’s и American Bar&Grill, а также в кафе «Ле Гато» на Тверской, «Китайском квартале», «Макикафе» и пр.

Как рассказала брэнд-менеджер сети «Ле Гато» Наталья Гребенщикова, решение ввести ночной режим работы (кафе на Тверской стало работать круглосуточно с октября 2004 г.) было принято в первую очередь с связи с пожеланиями самих посетителей. «В Москве многие клубные мероприятия проводятся в вечернее и ночное время. И нам хотелось быть доступными в любое время для наших гостей», – пояснила она.

Для того, чтобы порадовать своих постоянных посетителей, а заодно расширить аудиторию, в нескольких ресторанах сети «Планета Суши» около года назад продлили время работы до 6.00. «Решение было принято по двум основным причинам, – рассказал Антон Березин, менеджер по маркетингу концепции «Азиатская» компании «Росинтер Ресторантс». – Во-первых, это помогло привлечь новых людей, любящих отдыхать и активно проводить время в поздние часы. А во-вторых, создало дополнительное удобство для наших постоянных гостей, которые засиживаются заполночь».

   Принимают ночных гостей и заведения fine dining – «Гоа», «Галерея», кафе «Пушкинъ» и др. Круглосуточный режим работы, по мнению рестораторов, – это прекрасный способ проявить лояльность и уважение к полуночным посетителям. «Если гости знают, что через час их не попросят на выход, им легче расслабиться, – считает директор «Галереи» Татьяна Мельникова. – Так как мы открыли ресторан в расчете на модных и молодых (хотя бы в душе) людей, было понятно, что гости будут засиживаться допоздна. Поэтому сразу было решено работать круглосуточно».

     Особо актуален, как считают некоторые рестораторы, ночной режим для кофеен. «Ужинать в ресторане глубокой ночью будут единицы, а вот пообщаться за чашечкой кофе в приятной обстановке после полуночи рады многие, – считает менеджер отдела маркетинга сети «Кофе Хауз» Анна Гарибян. – Поэтому наше решение о круглосуточной работе было продиктовано жизнью. В Москве не так много ресторанов и кафе, работающих 24 часа, а потребность в них довольно велика, особенно в кофейнях». Первая круглосуточная точка «Кофе Хауз» на Гоголевском бульваре начала работу в 2000 г. Сейчас 39 заведений сети в Москве и Санкт-Петербурге работают 24 часа. Также в ночном режиме работают «Шоколадница», «Кофе Тун», Mon Cafe и др.

     В сегменте предприятий быстрого обслуживания никогда не закрываются придорожные рестораны сети «Макдоналдс» – «МакАвто». Как рассказал старший менеджер по производству компании «Макдоналдс» Василий Сафронов, среди клиентов «МакАвто» в ночное время немало работников городских служб – ГАИ, милиция, а также таксисты и просто путешественники, проезжавшие мимо и решившие перекусить. За 2005 г. придорожные рестораны сети обслужили около 22 млн ночных посетителей.

 Ночные жители

     Большей частью активных ночных жителей, по утверждению рестораторов, является молодежь. По данным социологического интернет-опроса, проведенного в январе 2006 г. «МД. Ресторан. FoodService» совместно с информационным порталом Menu.ru, около половины респондентов, посещающих рестораны ночью, – молодые люди в возрасте 20–25 лет. Из 184 опрошенных около трети имеет семьи. Остальная часть сторонников активной ночной жизни – это порядка 65% – холосты либо не замужем. Если же рассматривать ночную аудиторию более детально, то, как отмечают рестораторы, после полуночи рестораны и кафе посещает самая разнообразная публика – обычные студенты, золотая молодежь, богема. По мнению рестораторов, большинство ночных гостей – юноши и девушки, пока что не обремененные обязанностью ранним утром идти на работу, а также, как шутливо охарактеризовала их Татьяна Мельникова, «владельцы заводов, газет, пароходов, вместо которых с утра встают их менеджеры». Помимо молодежи, как рассказала директор по маркетингу сети «Шоколадница» Ирина Зайцева, к ночным посетителям относятся сменные сотрудники близлежащих заведений.

     Также завсегдатаями ночных ресторанов и кафе, по оценке рестораторов, является клубная молодежь и поклонники ночных дискотек. «В основном это молодые люди 20–30 лет, которые возвращаются с концертов, из клубов и кинотеатров, заезжают в кафе, чтобы обсудить с друзьями прошедшее мероприятие и перекусить. Или, наоборот, собираются на дискотеку, назначая место сбора в кафе», – рассказала Наталья Гребенщикова.

     С мнением, что ночным ресторанам многие гости отводят роль pre- и after party, согласно большинство рестораторов. Во многих развлекательных заведениях кухни либо нет вообще, либо ассортимент блюд совсем невелик. «Ночные клубы, казино и дискотеки, как правило, развлекают, а не питают, поэтому молодые люди, ведущие активный образ жизни, приезжают в ресторан просто для того, чтобы поесть, – считает начальник отдела рекламы и PR Ассоциации ресторанов «Веста-центр Интернешнл» Екатерина Романько. – Забавно, что среди них много публики из шоу-бизнеса, из богемных сфер. Отработав в студии или клубе, они по дороге домой заезжают ужинать или же завтракать. Тем более, ночью посетителей не так много, как днем или вечером, узнаваемые персонажи могут чувствовать себя комфортно».

    В ночное время наиболее загруженные часы, как отмечают рестораторы, с полуночи до двух. По оценке Натальи Гребенщиковой, на это время приходится 70% всех ночных посещений. В это время в заведениях отдыхают как те, кто пришел вечером и «засиделся», так и сторонники ночных «тусовок», планирующие поесть и выпить, а затем продолжить вояж по ночным заведениям. Далее – с 2.00 до 4.00 – в большинстве ресторанов наступает затишье. В «Ле Гато» на Тверской, к примеру, на эти часы приходится лишь 10% ночных посещений. А ближе к утру «мертвый сезон» вновь сменяется притоком гостей – не таким активным, как в начале ночи, но ощутимым. По мнению Екатерины Романько, в ночное время можно выделить два пика посещаемости – около 2.00 и около 5.00. «К первым посетителям, «поздним-ночным», относятся те, кто в два ночи возвращается домой, еще надеясь уснуть дома. Вторая волна, «ранние-утренние», – те, кто уже не уснул», – пояснила она.

     Серьезно различается посещаемость ресторанов в будни и выходные. В конце недели гости могут позволить себе засидеться подольше, поэтому первая «активная» волна может не схлынуть в 2.00, многие посетители задержатся до 3.00-4.00. «Наибольшей популярностью в ночное время наши кофейни пользуются по пятницам и субботам – в самый разгар клубной жизни», – рассказала Ирина Зайцева. Близость выходных может подвигнуть гостей к расслабленному отдыху, перетекающему в ночь, уже в середине недели. Нередко активный приток ночных посетителей, по заверению директора ресторана «Дрова» на Никольской Григория Коваля, можно наблюдать уже в четверг. Воскресенье, как утверждает Нана Лагвилава, один из самых спокойный в плане ночного веселья день, что и понятно – впереди трудовая неделя.

Затмить конкурента

     Ресторанов, работающих в круглосуточном режиме, становится все больше. И в ситуации, когда у посетителей есть выбор, где провести время до утра, рестораны стремятся завоевать внимание гостей различными акциями и спецпредложениями. Гостям предлагают блюда по сниженным ценам. Так, например, в трех кофейнях «Шоколадница» (м. «Бауманская», м. «Баррикадная» и на Страстном бульваре) ночью действует расширенное коктейльное меню по сниженным на 15% ценам. В «IL Патио» по ночам каждый третий коктейль посетитель получает в подарок. Наибольшей популярностью пользуется «Мохито», который здесь можно заказать объемом 600 мл. В ресторанах сети «Дрова» изначально на меню в ночное время действовала 30%-я скидка. Правда, впоследствии от нее отказались, поскольку, как рассказал Григорий Коваль, на посещаемость это не влияло.

   Также в части заведений в ночное время действуют комплексные предложения по фиксированной цене. В ресторанах «Планеты Суши» каждую ночь с 2.00 до 6.00 проводится акция: на сумму 399 руб. гость может без ограничений заказывать суши из специального меню, а также суп и чай. А в «IL Патио» по ночам действует специальное комплексное предложение – салат «Гамбери э Руккола» и коктейль «Мохито» по цене 390 руб. Кроме того, в «IL Патио» на Таганской по ночам проходят турниры по настольному хоккею, и все желающие могут петь караоке бесплатно.

Впрочем, не все рестораторы считают, что их посетители нуждаются в дополнительных стимулах. Например, в «Ле Гато» специальных предложений нет. «Мы считаем, что в этом нет необходимости, – пояснила Наталья Гребенщикова. – Более того, предлагаем сокращенный вариант меню – только позиции, которые пользуются набольшим спросом у наших гостей». В «Галерее» также не стали вводить какие-либо ночные новшества. Однако здесь нет ограничений по меню, что, по мнению Татьяны Мельниковой, уже является огромным преимуществом. Важно, как считает Григорий Коваль, чтобы рестораны ночью обеспечивали то же меню, что и днем. «Иначе, по моему мнению, это вредит имиджу заведения. Если ресторан представляет различные кухни, не должно быть такого, что после 12.00 японские блюда, к примеру, заказать уже нельзя, потому что повар ушел домой. Эта ситуация аналогична тому, как если бы спиртное в баре подавали бы только до полуночи», – сказал он. По мнению Татьяны Мельниковой, главное в ночной работе заведения – правильно спланировать загруженность персонала. Число работников в ночное время, как правило, минимизировано, что позволяет сделать затраты на заработную плату не такими осязаемыми. И в то же время, персонал должен обеспечивать полноценную работу заведения.

    Оценивая рентабельность работы в ночное время, рестораторы признают, что материальная выгода не стоит на первом месте. Доход в ночные часы составляет в среднем около 10% общей выручки, в лучшем случае – до 15%. «Процент невелик, но для нас гораздо важнее лояльность гостей», – утверждает Наталья Гребенщикова. Если доход позволяет окупить заработную плату персонала, работающего в ночное время, то, как считает Григорий Коваль, большего и не требуется. По мнению многих рестораторов, сейчас круглосуточно открытое заведение – это работа на имидж. «Факт, что в любое время дня и ночи, независимо от дня недели и времени года, ты можешь прийти сюда и выпить чайку, создает ощущение «своего места», – считает Татьяна Мельникова. – Куда еще можно прийти, когда вздумается? Только домой. И ресторан становится таким домом».

Автор: Мария Перцева

Фото: Flickr

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *